ハモンとその切り方
イベリコ製品の王様、ハモン（生ハム）は次のような部位から成ります：
- コディージョCodillo、足の下方、 靭帯と腱のある部分
- マサMaza、最も厚く、ジューシーな部分。水平に極薄にカットしなければならない
- バビージャあるいはコントラマサBabilla o contramaza、マサの反対側の部分。より赤身が多く、この部分もやはり水平にカットしていかなければならない。
- プンタ・デ・ハモンPunta de jamón、ハモンの先端部分（蹄と反対の極）。塩分が溜まるために最も塩味の効いた美味しい部分。
ハモンを十二分に楽しみ、またその味を最大限に引き出すためには次のような手順に従って切ることが必要です：
手順１ ハモネロ（ハモンを切る専用台）に固定する
ハモンを、蹄を上に向けてハモネロというハモン切りの専用台に固定する。しっかり固定されているかどうかよく確かめる。ハモンの皮や余分な脂などをきれいに除くための丈夫で幅広の包丁と、ハモン切り専用包丁の２種類を用意する。
手順２ 脂肪部を取り除く
もしその日のうちに食べきってしまうなら、ハモン全体を覆う余分な脂の外皮をすべて幅広の包丁で取り除く。何日もかけて少しずつ食べていく場合には、切っていく分量に従って少しずつ外皮と脂肪を取り除いていく。
手順３ メインカット
まず初めに幅広の包丁を深く脛に入れる。マサ（ハモンで最もジューシーな部分）に付けた水平な切り口から、ハモン専用包丁で極薄に切っていく。薄く小さく、そしてどのスライスにも脂肪分が必ず交じるように切っていかなければならない。カットは蹄に平行に均一に行うこと。
骨に達したら、骨の周りを包丁の先を使ってぐるっと切り、その後からまたきれいな薄切りが取れるようにする。骨についた肉は薄切りにすることが出来ないため、小さな角状に切っていく（このように切ったものを「タキート」と呼ぶ）。
手順４ サブカット
メインであるマサの部分が終わってしまったら、蹄を下に向けてハモンをひっくり返し、今までと同様の手順で、今回はマサに代わってバビージャを切っていく。